3x vrouwen met smaak vertellen over hun beroep

Thuis is het nog steeds vaak de vrouw die kookt, maar in professionele keukens zijn vrouwen altijd flink in de minderheid. Maar vergis je niet, ze zijn er wel degelijk! Na een oproepje op social media kregen we tientallen reacties binnen. Vrouwen koken in sterrenzaken, finediningzaken, traiteurs, lunchrooms, Italiaanse restaurants, buurthuizen, noem maar op. Het waren er teveel om allemaal in het voetlicht te zetten. We kozen er drie; die vertellen over hun beroep.  

Barbara van Oosterwijk (51) 

is privéchef en kookt als La Table de Barbara bij mensen thuis.  

Waarom ben je kok geworden?  
‘Na drie jaar als architect gewerkt te hebben – ook een mannenwereld – ben ik min of meer toevallig terechtgekomen bij restaurant Zinc, van de familie Baris. Het was bedoeld als tijdelijke baan, maar ik ben er veertien jaar gebleven en heb me daar ontwikkeld als chef. Er werkten veel parttimers in de keuken, dat was – en is – nog steeds ongebruikelijk in de horeca. Zinc was sowieso een onconventionele plek. Ik heb later nog even in een meer doorsnee zaak gewerkt, en daar was het veel meer: “Zo moet het en ik ben de baas”.’  

Typisch Barbara 
‘Nu kook ik bij mensen thuis als ze bijvoorbeeld iets te vieren hebben, maar ook tegen andere mooie samenwerkingen zeg ik nooit nee. Ik verzorg complete diners tot dertig man. Mijn moeder was Frans, dus dat is mijn culinaire basis. Frans-mediterraans, klassiekers met een twist, zo kun je mijn gerechten omschrijven.’ 

Vrouw in de keuken
‘Het is een feit dat het een fysiek beroep is. Tijdens mijn zwangerschappen ben ik altijd eerder met verlof moeten gaan, het is lichamelijk gewoon zwaar. Ook nu ik ouder word, let ik extra goed op mijn lijf, met oefeningen en sporten.’  

Winnie Cheng (35)  

is chef de cuisine bij restaurant De Harmonie. 

Waarom ben je kok geworden?  
‘Het is me met de paplepel ingegoten in het Chinese restaurant van mijn ouders. Al op jonge leeftijd hielp ik mee met saus opscheppen, en het inpakken van de afhaalgerechten. Toch koos ik aanvankelijk voor een heel ander vak: ik volgde de vooropleiding piano en viool aan het conservatorium. Uiteindelijk heb ik voor de Hotelschool gekozen. Daar merkte ik dat het werken in de keuken echt als een stukje thuis voelt, en ik kan er mijn creatieve ei in kwijt.’  

Typisch Winnie
‘Ik ben voortdurend bezig met nieuwe smaakcombinaties en structuren. Het Aziatische kantje aan mijn gerechten gaat heel goed samen met de gerechten die Marco (Somers, de chef van de Harmonie) verzint. 

Als keukenchef vind ik het belangrijk dat er een familiegevoel in de keuken is, dat iedereen zich er thuis voelt. Je eet, lacht en werkt samen. Je ziet elkaar vaker dan je echte familie. Ze noemen me daarom ook wel de mama van de keuken.’ 

Vrouw in keuken
‘Het is hard werk dat niet voor iedereen weggelegd is. Af en toe moet je knokken om er in te passen of gezien te worden. Soms letterlijk: als gasten even een kijkje nemen in onze keuken, zie je ze zoeken naar 'de chef', en kijken ze zo over me heen. Dat heeft vooral met de beeldvorming te maken van het beroep van chef, maar het gebeurt wel.’   

Manuela Goncalves Tavares (45) 

is chef-kok van het Nieuwe Café, in het Nieuwe Instituut. 

Waarom ben je kok geworden?  
‘Om eerlijk te zijn: de koksschool was de enige die me wilde hebben. Ik was vrij onhandelbaar vroeger, vanwege problemen thuis. Ik vond het aanvankelijk niks op die school, maar toen ik eenmaal stage ging lopen had ik er vrede mee.’ 

Typisch Manuela
‘Mijn kookstijl noem ik ‘tokologisch’: het herontdekken van ondergewaardeerde schatten van de toko's van de West-Kruiskade en de Nieuwe Binnenweg. Ook met die ingrediënten kun je op hoog niveau koken. Bij het Nieuwe Café zie je dat terug in kleine gerechten zoals de pindasoep, of de pom. In onze catering doen we er nog veel meer mee.’ 

Vrouw in de keuken
‘Ik werk met een bijna all-female keukenteam, en dat is een bewuste keuze. Macho boys komen er bij mij niet in. Dat vind ik beter voor de sfeer. Ik heb echt trauma's van mijn tijd als leerling in sommige keukens. Ik ben verrot gescholden en gepest, geslagen met een pepermolen. Het gebeurt overal, van zaken met een ster tot 'gewonere' restaurants. Het is gewoon niet gezond. Ook nu nog krijg ik leerlingen binnen met nare ervaringen. “Wat een verademing”, zeggen ze dan over de sfeer in onze keuken.’

Tekst: Lot Piscaer
Foto's: Annemoon Kater.